levain

Ingredientes primeiro dia

  • 50g de farinha integral;
  • 50ml de água filtrada e fervida, em temperatura ambiente.

Material para o processo.

  • 1 pote grande de vidro de boca larga;
  • 1 guardanapo de papel;
  • 1 elástico ou um barbate para prender o papel e tampar o pote mas permitir a respiração dos ingredientes.

Primeiro dia

  1. Peneire a farinha e coloque no vidro de boca larga, acrescente a água e misture cerca de 5 minutos minutos para a massa crie bolhas de ar;
  2. Cubra com o papel toalha, preso com o elástico ou barbante;
  3. Coloque num local protegido contra o Sol, e que possa ficar sem ser movimentado, como um armário de cozinha.

Segundo dia (24 horas depois)

Retire a tampa de papel e investigue se a mistura está ativa, ou seja, se ela já está criando bolhas de ar. Caso a resposta seja sim, misture bem, jogue a metade fora e alimente a mistura novamente com 50g de farinha integral peneirada e 50ml de água fervida e filtrada em temperatura ambiente e misture bem e cubra novamente.
Caso não tenha acontecido nada, espere por mais um dia.

Terceiro dia (outras 24 horas)

Faça o mesmo processo, verificando se há atividade, misturando bem, descartando a metade e alimentando com 50g de farinha integral peneirada e 50ml de água fervida e filtrada em temperatura ambiente, cubra com o papel e o coloque novamente no seu cantinho, guardado.

Quarto dia (24 horas)

Repita o processo anterior, verificando a atividade, que nesse momento é muito mais intensa, com o surgimento de bastantes bolhas e uma aparência mais líquida, então alimente-o novamente, misturando, descartando a metade, adicionando as 50g de farinha integral peneirada e os 50 ml de água fervida e filtrada em temperatura ambiente.

Quinto dia (outras 24 horas)

Nesse momento seu fermento tem um cheiro azedo, mas fique calmo que isso faz parte da fermentação.
Repita o processo dos outros dias. (seja perseverante)

Sexto dia (mais 24 horas)

Seu fermento já está quase pronto, e o processo muda de cara.
Nesse momento você mistura bem, descarte a metade e adicione 50g de farinha “branca”, sim, agora muda o ingrediente e mantenha os 50ml de água fervida e filtrada em temperatura ambiente, cubra com o papel e leve-o para seu cantinho no armário.

Sétimo dia (24 de novo)

Acalme-se. Você foi tenaz até aqui, e eis sua recompensa: Sua batalha está chegando ao fim e não haverá um oitavo dia, pois amanhã será o dia de fazer seu tão aguardado pão.

Hoje vamos separar 100g de levain, adicionar 200ml de água nas mesmas condições de antes e 300g de farinha pura, tampar novamente e guardar-lo no cantinho dele.
Você decidirá se irá descartar o restante, ou guardar na geladeira para futuras doses.

Finalmente

Não vou usar a expressão “oitavo dia” porque sei que você já cansou. Mas hoje é o grande dia de fazer seu pão que está nessa receita aqui.

Dicas

  1. Para reativar o fermento, retire da geladeira um dia antes de usar, acrescente farinha e água, respeitando a regra da porporção de 100g de fermento para 200ml de água e 300g de farinha;
  2. Antes de usar certifique-se sempre que o fermento está ativo;
  3. Sempre produza mais do que pretende usar, para sempre ter uma reserva guardada na geladeira, e assim nunca mais passar pelo primeiro processo de 7 dias;
  4. Se por ventura, durante a semana não usar o fermento, tire-o do refrigerador, misture bem, descarte a metade e alimente-o pelo menos duas vezes na semana, para que esteja sempre ativo.

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