Tempo de preparação : aproximadamente 30 min.
Assar: 14 min a 16 min.
Pronto em : de 3h a 6h, dependendo a temperatura do dia.
Ingredientes:
5kg de farinha tipo 1
2.900ml de água gelada com cristais de gelo;
90g de sal
50g de melhorador ou reforçador de farinha
75g a 200g de fermento biológico fresco, dependendo a temperatura do dia.
Modo de fazer
1 Misture todos os ingredientes secos na amassadeira por uns 2 min.
2 Adicione a água, e bata até não haver mais farinha seca na massa.
3 Adicione o fermento biológico e bata até alcançar o ponto véu.
4 Divida em peças de 65 g, para alcançar esse peso na divisora, corte uma peça grande de 1.950g e divida em 30 peças.
5 Modele e coloque nas assadeiras com cuidado para a parte da emenda fique voltada para baixo e no centro, para o pão não se desenrolar.
6 Deixe crescer até o pão triplicar seu tamanho e faça um corte no centro, com a lâmina levemente na diagonal.
7 Pré aqueça o forno a aproximadamente 180°C se for turbo, ou 220ºC se for forno a lastro, coloque os pães, acione o botão de vapor e asse por aproximadamente 15min.
DICA
1) Não utilize pedaços de gelo muito grande, pois além do risco de danificar o equipamento, a massa pode bater um tempo excessivo até derreter completamente, implicando em perda de qualidade do produto final. Sendo ideal água que está apenas começando a congelar, ou gelo em escamas;
2) Durante todo processo, evite que a massa aqueça, sendo o ideal que ela seja modelada ainda gelada. Dependendo do equipamento, sua massa pode demorar muito para alcançar o ponto véu, então para melhores resultados, nesse caso, o ideal é apenas misturar a massa na masseira, e obter o ponto véu num cilindro, pois esse não aquece a massa por oferecer menos atrito mecânico.
3) É normal, em dia mais frios, a gente sentir a necessidade de aquecer os pães, mas jamais isso deve ocorrer desde o primeiro instante do crescimento. O ideal é aguardar pelo menos ele começar a crescer, e aí sim aplicar calor, que nunca deve ultrapassar 40ºC. Esse calor também não pode ser seco, então se não tiver uma estufa apropriada, utilize aquecedores com vapor, ou caso queira usar o próprio forno como estufa, pulverize água constantemente com auxílio de um borrifador.
