O Uso Correto do Forno Turbo
Os engenheiros não compreendem todas os desafios das padarias, por trabalharem noutra área e, infelizmente, os profissionais de padaria subestimam as limitações dos equipamentos.
Nesse artigo vou abordar, de forma objetiva, tudo o que conheço sobre esses equipamentos, apontando limitações e precauções.
Também vou abordar o que fazer para adaptar as necessidades de cada receita, sem perder qualidade do produto final e sem estragar o equipamento. Começando com a limitação de cada equipamento e no final apresentando soluções.
Forno Turno Elétrico
Os fornos turbos elétricos são aquecidos por um resistor e o calor distribuído por um cooler. Veja na imagem 1 e 2.
O resistor, mais conhecido por resistência, oferece dificuldade para a corrente elétrica passar por ele, isso faz a energia se transformar em calor.
Esse processo é conhecido como efeito Joule.
Quando o ligamos sem ativar a turbina, ocorre um superaquecimento. Veja a imagem 3.
Isso causará danos e eventual troca da peça.
O cooler serve para distribuir o calor e evitar que o resistor superaqueça. Veja na imagem 4.
Agora vamos ver seu concorrente, o turbo A gás.
Forno Turbo a Gás
O forno turbo à gás também é equipado com uma turbina giratória.
Acionando o fogo, ele aquece a base, o calor sobe pelas laterais que são ocas e tem destino à uma pequena chaminé no teto do forno. Veja imagem 1
Isso garante que toda a lataria interna do forno fique quente, exceto à parte onde ficam os alimentos.
Para a função de jogar o calor nos alimentos e estabilizar a temperatura ideal, temos um cooler poderoso. Veja imagem 2.
Ignorar o alerta de que não podemos ligar o forno sem turbina, faz a lataria superaquecer. Veja a imagem 3.
Isso causa deformação, oxidação e enfraquecimento das partes metálicas e logo seu forno estará todo perfurado.
Além de não ser econômico, pois o termômetro que fica na parte interna não capta a temperatura da lataria, mas somente parte interna do forno. Se você deixar só o gás ligado para economizar energia, vai gastar mais gás e ter um prejuízo bem maior.
Por exemplo, se você deixar o forno subir até 180ºC sem a turbina, vai demorar mais para subir a temperatura, e quando você ligar a turbina, o forno vai ultrapassar os 200ºC rapidamente. Isso ocorre porque todo o forno está incandescente, e você fez a temperatura interna ficar igual a externa.
Menos comum, mas muito querido por sua economia superior, o forno turbo à lenha.
Turbo à Lenha
O turbo à lenha é praticamente igual ao a gás, com a diferença que a fonte de calor é lenha, também tem a diferença da fumaça subir pelas laterais juntamente com o calor. Por esse motivo a chaminé deve ser colocada para o lado de fora da padaria.
Dos três modelos apresentados, esse é o que mais sofre com a turbina desligada, pois é praticamente impossível terminar de assar todo o trabalho e manter a turbina ligada até o fogo se extinguir e esfriar a fornalha.
Por esse motivo os primeiros turbos a lenha acabavam caindo para uma das laterais, pois a degradação das primeiras fornalhas era muito rápida.
Os mais modernos são equipados com uma fornalha mais resistente, embora o ideal fosse ser totalmente de pedra, como uma churrasqueira. Todavia, a parte superior do forno não escapa da necessidade de manter a turbina ligada enquanto a lenha queima.
Uma sugestão que pode amenizar o superaquecimento da lataria interna, é deixar a porta do forno totalmente aberta durante o período que não estiver sendo utilizado. Então ele deve estar posicionado numa área arejada que possa ter uma janela ou porta aberta próximo a ele.
Também é interessante que esse tipo de equipamento não fique na mesma área de produção, para não causar desconforto à equipe e não estragar o trabalho.
Estude
Olhe o manual de instruções do forno ou na etiqueta na lateral, a frase “proibido ligar o forno com a turbina desligada.
Alguns fornos mais modernos já têm essa possibilidade vetada, mas constantemente as pessoas alteram o projeto por não saberem os reais motivos desse cuidado.
Mas minha receita precisa de 5 minutos com a turbina desligada.
É extremamente compreensível essa necessidade, mesmo que o forno não nos dê alternativas. A seguir vou dar uma solução definitiva:
O que fazer agora que eu sei que não posso desligar a turbina?
Muitas das minhas receitas precisam de 5 e até 10 minutos sem turbina.
A solução é pré-aquecer o forno uns 20°C a mais do que eu desejo assar.
Por exemplo, se eu vou assar um bolo a 160°C que exige 10 minutos sem turbina, eu pré-aqueço o forno à 180ºC, coloco os bolos, desligo totalmente o forno e marco 10 minutos no relógio. Torno a ligar o forno com a turbina, programo para 160ºC e pronto.
Dessa maneira o calor e a turbina estão desligados ao mesmo tempo, poupando o equipamento sem danificar minhas receitas.
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