A contaminação por salmonella na padaria:
A salmonella é uma bactéria que causa intoxicação alimentar, infecção alimentar e em casos mais graves, a morte. Ela pode estar presente em carnes, ovos, leite, frutas, legumes, frutos do mar, temperos, molhos e produtos processados.
A transmissão
A contaminação é causada pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais, como galinhas, porcos, répteis, anfíbios, vacas e até mesmo em animais domésticos.
Também é possível encontrar a bactéria em carne bovina, suína, de aves, em ovos e leite.
Transmissão cruzada
Uma das principais causas da contaminação cruzada nas padarias e outras cozinhas, é a falta de cuidado com a manipulação dos alimentos.
Não higienizar as mãos e a bancada depois de manipular alimentos contaminados, usar facas e talheres para manipular alimentos diferentes sem higienização, guardar alimentos descobertos ou juntos num mesmo espaço etc.
Quem são as pessoas mais afetadas?
Crianças, idosos e pessoas com o sistema imunológico baixo, são as que estão no grupo de maior risco de infecção.
Esse último grupo pode desenvolver quadros mais graves da infecção por Salmonella.
Quais sãos os sintomas?
Eles podem variar entre, diarreia, vômito, febre moderada, dor abdominal, mal-estar, cansaço, perda de apetite e calafrios. Então aquele desconforto pode ser mais do que parece, uma infecção por salmonella pode estar se escondendo e causando danos à sua saúde.
Caso sinta alguns ou todos esses sintomas, procure orientação médica, então o profissional de saúde irá receitar um tratamento adequado para cada caso.
Como prevenir:
Evite trabalhar com produção de alimentos em fazes diferentes de processo.
Por exemplo:
Você está enfeitando uma torta, enquanto faz um salgado de encomenda com ingredientes crus.
Então pega um ovo, quebra e coloca na massa que está batendo na amassadeira. Se algum dos ingredientes do salgado ou o ovo estiver contaminado, você vai contaminar de forma cruzada os ingredientes da torta que está indo direto para o consumo, sem a possibilidade de higienização.
Nesses casos, além de higienizar tudo, é importante separar as etapas da produção, os ambientes ou os profissionais. Salvo que não teria problema de contaminação cruzada se tudo que tivesse sendo produzindo ao mesmo tempo ainda fosse ser assado posteriormente.
Cozinhe completamente os alimentos
O hábito de consumir alimentos crus é bastante comum na cozinha brasileira. Um bife mal passado, um ovo com gema mole, beber leite cru logo após ter sido ordenhado etc.
A salmonella é uma bactéria que morre quando submetida a uma temperatura de 70°C, então aquele ovo de gema mole não está seguro, afinal a gema só começa a endurecer quando chega a uma temperatura de 65ºC, e estando totalmente endurecida a 80ºC.
A salmonella só está na casco do ovo, mito ou verdade?
É comum ouvir essa informação, até mesmo dividindo a opinião de alguns profissionais formados, todavia não existe nenhuma informação que corrobore com essa afirmação. Pelo contrário, numa pesquisa rápida na internet, descobrimos que existe dois tipos de contaminação do ovo: A contaminação vertical, que ocorre durante a formação do ovo, quando os órgãos reprodutores da galinha estão infectados e Horizontal, que é quando a casca do ovo entra em contato com material fecal ou com cloaca da galinha.
Uma reflexão básica é questionar sobre o cozimento do ovo, pois a a água pura fervente alcança 100ºC, e a salmonela morre aos 70°C. Então simplesmente mergulhar ovos em água fervente, já seria o suficiente para eliminar salmonellas.
Você pode tirar suas dúvidas sobre a proibição de utilização de ovos crus nessa página, nessa página ou ainda nessa outra página. Todos sites confiáveis do governo.
Resumindo, é falsa a afirmação que em alguma circunstância podemos consumir ovos crus.
Guarde tudo corretamente
Evite guardar alimentos descobertos, em utensílios que dificultam a visibilidade do produto ou guarde-los em temperatura inadequada.
Digamos que está tudo pronto, então você guarda o que sobrou na geladeira, mas esqueceu de tampar o pote do creme. Então vem seu colega com o braço coberto de farinha para pegar o fermento que também está sem embalagem. Aí ele contamina teu creme com farinha crua e fermento, jogando “por água abaixo” todo seu esforço e cuidado.
O correto é colocar em utensílios transparentes, devidamente tampados e com etiquetas com a data da fabricação.
Lave as mãos
E as luvas?
Até o dia da criação dessa matéria, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), não exige o uso de luvas na produção de alimentos em cozinhas comerciais.
O princípio parte de que luvas geram uma falsa sensação de segurança na manipulação. Em regra, o ideal é lavar as mãos toda vez que trocar de função, tocar parte do corpo, no chão ou em algum utensílio que não tenha sido devidamente higienizado.
Use luvas caso o alimento já estiver pronto para consumo, como por exemplo for servir o pão para o cliente, caso tenha um machucado na mão ou for manipular produtos de limpeza, que podem causar alergias aos clientes. Para cada situação, existe um tipo de luva diferente.
Limpe constantemente a bancada, talheres e utensílios
Digamos que você acabou de fazer deliciosos pães, e agora vai montar sanduíches na mesma bancada. Passa um paninho seco e a mesa parece estar nova em folha, mas embora você não veja, a mesa pode estar repleta de micro-organismos que podem contaminar todo o restante do seu trabalho.
Não poupe sabão e esponja para higienizar a mesa.
Não leve acidentalmente a salmonella da carne para o pão por não ter higienizado corretamente a faca, a tábua ou a bancada.
Substitua receitas
Novas receitas precisam ser elaboradas ou adaptadas
Troque suas receitas que possuem ovos crus ou compre produtos pasteurizados.
Pasteurização
A maioria das bactérias são eliminadas no processo de pasteurização, entre elas a salmonella, que não resiste a esse processo.
Hoje já temos leite, sucos, cervejas, molhos, ovos, queijos e muitos outros alimentos considerados seguros após o processo de pasteurização.
Evite glacês a base de ovos e claras cruas. Também substitua esse ingrediente em maioneses caseiras ou cremes amanteigados.
Outra alternativa aos produtos pasteurizados, são os produtos em pó, como leite e ovo.
Conclusão
Embora ignorado por muitos, esse assunto é de muita relevância.
Mesmo que ninguém morra, você não vai querer que seu cliente passe mal.
E também não é uma boa estratégia de venda, deixar seu cliente associar seu dia ruim de cansaço ao seu estabelecimento, mesmo que inconscientemente.
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