Normalmente em padaria, o pão francês é feito com pré mistura, ou seja, com uma farinha que tem todos os ingredientes necessários para a receita de pão francês, assim só adicionamos água e fermento.
O que essa receita está demonstrando, é o resultado do pão francês com a farinha pré pronta. Agora, se você quer para sua padaria uma receita própria que você mesmo adiciona seus ingredientes necessários usando uma farinha pura, a gente tem ela aqui nesse no link: Receita de Pão Francês

Ingredientes Complementares:

Link do vídeo da receita aqui.
Para cada 2kg de mistura de pão francês, adicione 1 litro de água gelada (50%);
30g Fermento fresco (1,5%) ou 10g de fermento instantâneo (0,5%). (Isso para dias quentes)

Modo de preparo:

  • 1. Coloque a mistura de pão francês na masseira, adicione a água e misture por cerca de 5 minutos; (apenas para formar a massa)
  • 2. Junte o de fermento logo após formar a massa e misture por mais uns 2 minutos. (No vídeo eu coloquei desde o início pois é uma massa pequena e não irá interferir no processo, mas massas grandes o ideal é colocar o fermento depois)
  • 4. Faça uma pesada de 2kg e divida em 30 pedaços para obter um pão de aproximadamente 50g;
  • 5. Modele;
  • 6. Coloque em assadeiras e deixe fermentar em armário fechado por 2 a 3 horas.
    Em dia frios, se tiver câmaras de fermentação, regule a umidade relativa do ar para 75 – 80% e a temperatura para 32ºC – 35º C;
  • 7. Quando a massa atingir o ponto para assar, faça os cortes das pestanas;
  • 8. Asse em forno de lastro com vapor à 220ºC por cerca de 15 a 20 minutos, em fornos de turbo com vapor à 180ºC – 190º C por 15 minutos.
    Espero que tenha gostado.
    Para assistir o vídeo da receita, clique aqui.

Dica

1) Não utilize pedaços de gelo muito grande, pois além do risco de danificar o equipamento, a massa pode bater um tempo excessivo até derreter completamente, implicando em perda de qualidade do produto final. Sendo ideal água que está apenas começando a congelar, ou gelo em escamas;
2) Durante todo processo, evite que a massa aqueça, sendo o ideal que ela seja modelada ainda gelada. Dependendo do equipamento, sua massa pode demorar muito para alcançar o ponto véu, então para melhores resultados, nesse caso, o ideal é apenas misturar a massa na masseira, e obter o ponto véu num cilindro, pois esse não aquece a massa por oferecer menos atrito mecânico.
3) É normal, em dia mais frios, a gente sentir a necessidade de aquecer os pães, mas jamais isso deve ocorrer desde o primeiro instante do crescimento. O ideal é aguardar pelo menos ele começar a crescer, e aí sim aplicar calor, que nunca deve ultrapassar 40ºC. Esse calor também não pode ser seco, então se não tiver uma estufa apropriada, utilize aquecedores com vapor, ou caso queira usar o próprio forno como estufa, pulverize água constantemente com auxílio de um borrifador. 

Vídeo

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