Renovando o velho
É uma realidade nos dias atuais que as pessoas busquem cada vez mais por alimentos saudáveis e menos industrializados. As pessoas também estão resgatando tendências do passado e trazendo-as de volta à moda, mostrando que o clássico nunca sai de cena.
A técnica de fazer fermentação natural tem sido tendência em padarias artesanais, entusiastas de panificação e até em padarias sofisticadas, que buscam acompanhar tendências para agradar seus clientes.
Por onde devo começar?
Cultivar o levain, exige paciência, dedicação e alguns cuidados para que nada dê errado. A escolha de produtos de qualidade é um passo fundamental para o sucesso dessa receita.
A experiência pode não dar certo na primeira ou nas primeiras tentativas, principalmente em dias frios. Para aumentar as chances de sucesso, use utensílios livres de produtos de limpeza.
Mãos à massa
Ingredientes
- 50g de farinha integral de trigo;
- 60ml de suco de abacaxi.
- O suco de abacaxi não deve ser de caixinha, que usa conservantes. Bata a fruta no liquidificador e extraia o suco coando, sem adicionar água.
Modo de preparo
Junte os ingredientes num vidro com tampa e coloque em um lugar seco e arejado. Abra a tampa e mexa com uma colher, pelo menos umas duas vezes por dia, isso é para fornecer ar aos organismos vivos, e torne a fechar bem, para não encascar.
Esse processo pode levar até três dias para ficar pronto, mas em dias quentes, por volta de 30ºC, esse processo deve finalizar em 48 horas, quando a mistura começa a ficar com pequenas bolhas de ar.
Em 24 horas você já pode perceber diferença na textura e o surgimento de pequenas bolhas de ar, mas ainda seria precoce adicionar mais ingredientes num período tão curto de tempo.
É hora de alimentar nossa criação
Se nada der errado, em 48 ou 76 horas, a mistura já terá bolhas de ar suficientes, então é hora de reabastecer.
Agora adicione 30g de farinha integral de trigo e 20ml de suco de abacaxi, e misture bem. Torne a tampar e guarde novamente.
Vai demorar em torno de dois a três dias para esse processo ficar pronto.
Terceira etapa
Percorrido o tempo suficiente para ele ter criado bolhas novamente, é hora de reabastecer nossa mistura.
Aumentamos a quantidade da farinha integral de trigo para 50g e substituímos o suco por 30ml de água mineral sem gás, então vamos repedir o que fizemos anteriormente. Dessa vez deve-se aguardar apenas 24 horas para ir para o próximo passo.
Quarta etapa
Se obtivemos sucesso, o fermento ainda está ativo, então jogamos a metade fora e alimentamos nosso fermento novamente.
Ou se preferir, em vez de jogar fora coloque num segundo vidro e faça uma cópia para presentear alguém
Mudanças significativas
Dessa vez aumentamos apenas a farinha integral de trigo para 75g, e mantemos os 30ml de água filtrada.
Não se preocupe, pois agora nossa mistura vai ficar mais firme, misturamos tudo até homogeneizar e faça uma pequena bola.
Considere passar para um vidro maior, tampe novamente e guarde por mais dois dias.
Quinta Etapa
Massa madre
O fermento já está com cara de finalizado, restando poucos detalhes para ficar pronto. É nesse momento que o processo muda completamente.
Separe 100g do fermento, adicione 300g de farinha integral de trigo e 200ml de água mineral.
Incorpore todos ingredientes até formar uma massa, cubra com um plástico e aguarde cerca de 5 horas, ou até dobrar de volume. Isso pode variar para mais ou para menos tempo, levando em consideração o clima.
Sove novamente, faça uma bola, gurde num recipiente maior com tampa e leve para a geladeira até o outro dia. Sua massa madre está pronta.
Agora o processo vai ser sempre esse, 100g de fermento, 300 de farinha integral e 200 de água.
Você faz esse processo, guarde e use o restante para fazer pão.
Se não for fazer pão, alimente seu fermento pelo menos uma vez por semana, para mantê-lo ativado, descartando o restante que não for usar. Padeiros que manipulam grandes produções todos os dias, nem chegam a levar o fermento para a geladeira.
Nãos esqueça de que de tempos em tempos, trocar o recipiente, pra evitar acúmulo de massas secas na massa madre.
Você tem um coração grande
Se você guardou a primeira massa que deveria jogar fora, agora você terá muito fermento para compartilhar, mas se você tem uma grande produção, isso não será um obstáculo.
Como aplicar o fermento natural nos pães
Para usar o fermento natural, você precisa ativa-lo, depois que tira da geladeira, ou seja, tire da geladeira a quantidade a ser usada com umas 4 horas de antecedência, adicione o dobro de peso de água, o triplo de farinha integral, faz uma massa, cubra e deixe descansar por quatro horas antes de aplicar no seu pão. Esse processo é conhecido como criar isca. Processo similar à esponja.
A parte a ser usada, deve seguir o manual acima.
Como dosar a fermentação dos pães
Para fabricar seus pães, use a proporção de 30% de fermento natural ativo sobre a quantidade farinha, ou seja, para cada 1Kg 300g de fermento natural.
Essa receita é para dias de temperatura em torno de 25ºC, em dias mais frios o tempo pode aumentar, e em dias muito quentes, talvez seja preciso colocar a isca na geladeira.
Espero que tenham gostado, e que deixem seus comentários aqui no post.
