Tiempo de preparación: aproximadamente 30 min.
Asado: 14 min a 16 min.
Listo en: de 3h a 6h, dependiendo de la temperatura del día.
Ingredientes:
5 kg de harina tipo 1
2.900 ml de agua helada con cristales de hielo;
90 g de sal
50g de potenciador o reforzador de harina
75g a 200g de levadura biológica fresca, dependiendo de la temperatura del día.
Instrucciones
1 Mezcle todos los ingredientes secos en la amasadora durante unos 2 min.
2 Agrega el agua y bate hasta que no quede harina seca en la masa.
3 Agrega la levadura y bate hasta alcanzar el velo.
4 Dividir en trozos de 65 g, para alcanzar este peso en el divisor, cortar un trozo grande de 1.950 gy dividir en 30 trozos.
5 Modele y coloque en las bandejas para hornear con cuidado de modo que la parte de la costura quede hacia abajo y en el centro, para que el pan no se despliegue.
6 Deja que suba hasta que el pan triplique su tamaño y haz un corte en el centro, con la cuchilla ligeramente en diagonal.
7 Precalienta el horno a 180 ° C aproximadamente si es turbo, o 220 ° C si es horno de lastre, coloca los panes, activa el botón de vapor y hornea por 15 minutos aproximadamente.
PROPINA
1) No utilice trozos de hielo demasiado grandes, porque además del riesgo de dañar el equipo, la masa puede batir un tiempo excesivo hasta que se derrita por completo, provocando pérdida de calidad del producto final. Idealmente, agua que recién comienza a congelarse o hielo en escamas;
2) Durante todo el proceso, evitar que la masa se caliente, idealmente se modela en frío. Dependiendo del equipo, tu masa puede tardar bastante en llegar al punto del velo, por lo que para mejores resultados, en este caso lo ideal es solo mezclar la masa en la batidora, y obtener el punto del velo en un cilindro, ya que este no calienta la masa por ofrecer menos. fricción mecánica.
3) Es normal, en los días más fríos, que las personas sientan la necesidad de calentar el pan, pero esto nunca debería suceder desde el primer momento de crecimiento. Lo ideal es esperar al menos a que empiece a crecer y luego aplicar calor, que nunca debe superar los 40ºC. Este calor tampoco se puede secar, por lo que si no tienes un horno adecuado, usa calentadores de vapor, o si quieres usar el horno en sí como horno, rocía agua constantemente con la ayuda de un atomizador.
